Заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10 градусов в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую положить лед (снег) и посыпать солью. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

Крем заварной на яйцах (основной)

молоко, сливки или вода – 1 стакан
сахарный песок – 4 ст.ложки
крахмал – 1 ч.ложка
яйцо – 3 шт.
выход крема – 360 г

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца, после 1-2 минутного размешивания, добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаткой, нагреть почти до кипения, т.е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и охладить.

Крем заварной с мукой (основной)

молоко, сливки или вода – 1 стакан
сахарный песок – 5 ст.ложки
мука – 2 ч.ложка
яйцо – 1 шт.
выход крема – 350-400 г

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне, можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.

Крем заварной воздушный (основной)

молоко или сливки – 1 стакан
сахарный песок – 4 ст.ложки
яйцо – 4 шт.
выход крема – 400 г

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2-3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать теплым. Готовые изделия с кремом охладить.

Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свёрнутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т.е. склеивания выпеченных пластов.

Крем белковый сырой (основной)

яичные белки – 2 шт.
сахарная пудра – 4 ст.ложки
разведенная лимонная кислота – 3 капли
выход крема – 140 г

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелку, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 минуты.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Крем белковый заварной (основной)

яичные белки – 2 шт.
сахарный песок – 4 ст.ложки
вода – 1/8 стакана
разведенная лимонная кислота – 3 капли
выход крема – 150 г

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пени, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 минуты, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный – с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса – краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемых для масляных кремов.

Крем белково-фруктовый (зефир)

яичные белки – 3 шт.
джем, варенье или повидло – 2 ст.ложки
сахарный песок – 3 ст.ложки
желатин – 1 ч.ложка

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде.

Ароматизированные масляные кремы зеленого и коричневого цвета

Ароматизированные масляные кремы зеленого и коричневого цвета получаются от взбивания любого масляного основного крема и добавления веществ, придающие кремам цвет, вкус и аромат. В приводимых ниже рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.

Крем масляный зеленый

• бенедиктиновый

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку ликера «Бенедиктин» (французский травяной ликер), окрасить крем в зеленый цвет и хорошо перемешать.

• шартрезный

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку ликера «Шартрез» и окрасить в зеленый цвет.

Зеленый цвет крема получают, отжимая из шпината зеленый сок.

Крем масляный коричневый

• коньячный

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку коньяка и перемешать.

• кофейный

К основному масляному крему добавить 1 с.ложку кофейного ликера или кофейной настойки. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.

• миндальный

К основному масляному крему добавить 2 ст.ложки жареного очищенного, мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

• ореховый

К основному масляному крему добавить 3 ст.ложки очищенных жареных, мелко растертых орехов. Крем хорошо перемешать. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет.

• пралиновый

К основному масляному крему добавить 2 ст.ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.

Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты: 1 ст.ложка орехов, 2 ст.ложки сахарного песку, 1 ст.ложка миндаля, 1 ч.ложка какао порошка.

Пралиновую массу приготовить следующим способом.

Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.

Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратиться в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее какао порошок.

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

• чайный

К основному масляному крему добавить 2 ст.ложки чайного настоя и хорошо перемешать.

• шоколадный

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку просеянного какао порошка или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

Коричневую окраску крему дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющий собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом.

Насыпают на сковороду 1 с.ложку сахарного песку и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю и хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженного сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Похожие рецепты:
Масляный крем белого и розового цвета
Масляный крем оранжевого и желтого цвета

Ароматизированные масляные кремы белого и розового цвета

Ароматизированные масляные кремы белого и розового цвета получаются от взбивания любого масляного основного крема и добавления веществ, придающие кремам цвет, вкус и аромат. В приводимых ниже рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.

Крем масляный белый

• ванильный

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку ванильного ликера, или 1 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции.

Крем масляный розовый

• вишневый

К основному масляному крему добавить 1-2 ст.ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или1 ст.ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья.

• земляничный

Добавить 1-2 ст.ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья.

• клубничный

Добавить 1-2 ст.ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст.ложку клубничной наливки.

• малиновый

Добавить 1-2 с.ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет и добавить пищевой кислоты по вкусу.

• розовый

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.

• черносмородиновый

К основному масляному крему добавить в конце взбивания 1-2 ст.ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины, или 1 ст.ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет.

Красный и розовый цвет крема получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.

Похожие рецепты:
Масляные кремы оранжевого и желтого цвета
Масляные кремы зеленого и коричневого цвета

Ароматизированные масляные кремы желтого и оранжевого цвета

В конце взбивания любого масляного основного крема можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразный вкус и аромат. В приводимых ниже рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.

Крем масляный оранжевый

• абрикосовый

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья.

• апельсиновый

Добавить сок 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 ст.ложку апельсиновой настойки.

• мандариновый

Добавить 1-2 ст.ложки сока, выжатого из мандарина, и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжежвый цвет и добавить пищевой кислоты по вкусу.

Подкрасить крем в оранжевый цвет с помощью сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Крем масляный желтый

• ананасный

К основному масляному крему добавить 1 ст.ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

• лимонный

Добавить сок 1/2 лимона и лимонной цедры, или 1 ст.ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2-3капли лимонной эссенции.

Желтый цвет получается из шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3-5 минут до размягчения и процеженной через марлю.

Похожие рецепты:
Масляный крем белого и розового цвета
Масляные кремы зеленого и коричневого цвета

Масляные кремы

Масляные кремы легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.

5 рецептов масляных основных кремов

1. на сгущенном молоке
2. сахарном сиропе
3. сахарной пудре
4. молоке и яйцах
5. на яйцах

Сливочное масло является основой масляных кремов. Оно должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. Основные масляные кремы различны по

• составу продуктов
• способам изготовления
• срокам хранения
• вкусу

Любому из основных кремов можно придать различный вкуси аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Масляный основной крем на сгущенном молоке

Ингредиенты:
масло сливочное сладкое – 50 (100, 200) г
молоко сгущенное – 2 (4, 8) ст. ложки
выход крема – 110 (220, 440) г

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.

Масляный основной крем на сахарном сиропе

Ингредиенты:
масло сливочное сладкое – 50 (100, 200) г
сахарный песок – 1,5 (3, 6) ст. ложки
вода – 2 (4, 8) ст. ложки
выход крема – 110 (220, 440) г

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло металлическим веничком и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

Масляный основной крем на сахарной пудре

Ингредиенты:
масло сливочное сладкое – 50 (100, 200) г
сахарная пудра – 2 (4, 8) ст. ложки
выход крема – 100 (200, 400) г

Крем изготовлять таким же способом. Как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивание ускорить.

Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Ингредиенты:
масло сливочное сладкое – 50 (100, 200) г
сахарный песок – 1 (2, 4) ст. ложки
яйца – 1/2 (1, 2) шт.
молоко – 1 (2, 4) ст. ложки
выход крема – 100 (200, 400) г

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.

В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Ингредиенты:
масло сливочное сладкое – 50 (100, 200) г
сахарный песок – 1 (2, 4) ст. ложки
яйца – 1/2 (1, 2) шт.
выход крема – 100 (200, 400) г

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45 градусов, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.