мука – 1 кг
дрожжи – 50 г (только живые свежие), если не нашли, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных
молоко – 300 мл
желтки – 10 шт.
белки – 3 шт. (остается 7 белков, можно украсить кулич белковым кремом или испечь Павлову
сахарный песок – 350 г (если несладкий), 250 г сладкого сахара
сливочное масло – 200 г
изюм – 100 г
коньяк – 25 г
цукаты – 25 г
ванильный сахар – 3 ч. л. (или ванилин, разведенный в капельке воды)
соль – 2 г
пряности – размолотые кардамон, мускатный орех
Рецепт пасхального кулича
Настоящий кулич на Пасху – не плотный, но и не рыхлый, мягкий и сдобный, волокнистый, тает во рту, сладкий, очень ароматный, с розоватым оттенком. Благодаря заварной опаре кулич долго не черствеет и может храниться до месяца.
ОПАРА
В 150 мл кипящего молока заварить 100г муки, размешать до эластичной массы.
Развести дрожжи в 150 мл чуть теплого молока, смешав со 100 г муки, оставить на 10 минут, затем смешать обе смеси (1 и 2). Поставить в тепло на 1 час.
ЗАЛИВКА
Приготовить заливку: желтки и три белка, сахар, соль растереть добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти в течение часа, долить остальную заливку, добавить 500 г муки, месить, пока тесто не станет отставать от рук.
В готовое тесто вылить жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать подойти.
После вторичного подъема теста, осадить его до первоначального состояния, добавить изюм, цукаты, обваляв их в муке. Дать тесту подойти. Оно должно быть мяслянистое, не жидкое, чтобы можно было брать руками.
Изюм можно вымочить в коньяке в течение часа. В муке можно не обваливать, так как тесто плотное, в нем изюм и без муки не осядет.
Чтобы кулич был гладкий, ровненький, кусок теста должен быть целым, - никаких добавочных кусочков.
Разделить тесто на 2 части, на 2 кулича по 1 кг или на три кулича, главное, чтобы вес теста был не меньше 500 г, иначе слишком подсохнет во время выпечки.
ВЫПЕКАНИЕ
Лучше использовать бумажные формы для выпечки, в них краешки кулича не подсохнут. Для того чтобы кулич не прилипал, сделать намазку для формы.
Намазка: 1 ст. холодного свиного смальца (растопленный внутренний свиной жир), 1 ст. подсолнечного масла и 1-1,5 стакана муки - все вместе взбить миксером до белоснежной пышной кремообразной массы, разложить в чистые банки, накрыть крышками и хранить в холодильнике. Достал, смазал, спрятал, а выпечка просто выскакивает из любых сложных и простых формочек.
Заполнить формы на треть и оставить на расстойку еще на 40 минут. Если не расстоятся как следует, то верх кулича треснет. Печь в прогретой до 180 градусов духовке примерно 45 минут, верх прикрыть сухим полотенцем, чтобы сильно не зажаривался.
УКРАШЕНИЕ
Взбить белки с сахарной пудрой в крепкую пену. На 1 белок - стакан пудры, а сверху украсить цветами: засахаренные ананасные таблетки тонко порезать на 3-4 части. Для серединки лучше всего - шоколад или мак.
Испечь, как положено, в четверг, украшения подсыхают и можно нести на освящение кулича без опаски, что белок прилипнет.
Похожие рецепты:
Сливочный кулич
