Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свёрнутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т.е. склеивания выпеченных пластов.

Крем белковый сырой (основной)

яичные белки – 2 шт.
сахарная пудра – 4 ст.ложки
разведенная лимонная кислота – 3 капли
выход крема – 140 г

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелку, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 минуты.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Крем белковый заварной (основной)

яичные белки – 2 шт.
сахарный песок – 4 ст.ложки
вода – 1/8 стакана
разведенная лимонная кислота – 3 капли
выход крема – 150 г

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пени, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 минуты, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный – с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса – краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемых для масляных кремов.

Крем белково-фруктовый (зефир)

яичные белки – 3 шт.
джем, варенье или повидло – 2 ст.ложки
сахарный песок – 3 ст.ложки
желатин – 1 ч.ложка

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде.